HARINA DE PESCADO ARTESANAL
E.Bi.Ma.L. Nº 1
Caleta Olivia, Santa Cruz República Argentina
RESUMEN
Se inició el proyecto de harina de pescado artesanal por recomendación de un superior del establecimiento.
Previamente se realizó un trabajo de investigación previo con distintos libros, autores e internet
En el proyecto se involucra a estudiantes de la Escuela E.Bi.Ma.L. Nº 1 de 2do “A”.
Se implemento técnicas analíticas en la cocción de la materia prima, pesado y secado de la misma. Se obtuvo una harina de buena consistencia y propiedades similares a la fabricada industrialmente en las grandes fábricas harineras.
Junto a este informe se presentan fotos que incluyen información adjunta, para una mayor apreciación del trabajo artesanal y métodos de manejo en laboratorio.
PALABRAS CLAVES
Merluza hubbsi, Cocción, Prensado, Secado, Molienda, Tamización, Harina.
INTRODUCCION
La harina de pescado puede definirse como un residuo rico en proteínas con consistencia de polvo seco, elaborado a partir de la totalidad del pescado, de partes del mismo y también de carne y conchas de moluscos, sin adición de productos químicos como conservantes, colorantes, etc.(Internet, Wikipedia.com).
La producción de harina de pescado constituye el principal método de aprovechamiento de las capturas mundiales de pescado no-comestible y de los desperdicios procedentes de las plantas de fileteado.
El pescado se altera con mucha rapidez y de no existir la producción de este producto no habría forma de transportar grandes cantidades de producto a distancias tan grandes y a un costo tan barato (M. Windsor y S. Barlow., 1984).
El proceso consiste en la conservación de los residuos del pescado ya manufacturado previamente para garantizar el mayor aprovechamiento de las proteínas del pescado y así otorgar al comerciante ingresos, a través de un residuo modificado y de bajo costo.
Para la obtención de este producto se debe someter a la materia prima por varios procesos, cuidadosamente manipulados, como así también el resultado final variará de acuerdo a las condiciones en que se encontraba el pescado previamente a ser sometido a manufacturación, ya que dependiendo del estado de frescura de la materia prima se obtendrá la mayor calidad del producto, no siendo así, el harina producida con pescado en mal estado será de una mala calidad y se la extraerá de la venta al consumidor.
En este proyecto se utilizó Merluza común (Merluccius hubbsi).
Esta especie es muy común y se encuentra en toda la costa argentina su carne es magra y baja en grasas (M. Cosseau y R. Perrota 1993) .
El presente trabajo constituye un nuevo análisis y realización sobre cómo se desarrolla y cuál es el resultado de la elaboración de harina de pescado artesanal y NO INDUSTRIAL.
MATERIALES UTILIZADOS
Merluza hubbsi destripada en trozos: 625 gr.
Picadora de carne
Balanza Granataria
Cuchillo, espátula, olla grande
Recipiente plástico (2)
Tabla de plástico,
Vaso de precipitado de 1000 ml.
Bandeja de acero esmaltado (2)
Papel de diario, papel madera
Prensa
Mortero con pilón
Tamiz de acero inoxidable
Lienzo de algodón
Mechero de Bunsen, mechero de Mecker
Trípode, tela de amianto.
FABRICACION
Se tomo primeramente como materia prima de la harina, merluza común, la cual medía no menos de 40 cm. Que previamente había sido descongelada, se peso el pescado entero en una balanza, este peso era de 725 gr. El grupo de trabajo decidió fabricar harina con pescado destripado, por ende se paso a destriparlo (FOTO 1; 2)y luego volver a pesarlo dando un peso de 625 gr.
El pescado se trozo en cuartos a cuchillo (FOTO 3), para que luego sea más fácil su manipulación en la picadora de carne, en la cual se paso dos veces (FOTO 4;5), ya que la molienda debe tratar de triturar lo más posible del esqueleto de pescado.
Hubo inconvenientes con la maquina en la 2da molienda, ya que gran parte de la columna vertebral y aletas quedaron en el interior de la picadora. Estos trozos que no se picaron se desecharon, por lo cual hubo una pérdida de materia prima.
COCCION
Se colocó el pescado triturado en un vaso de precipitado a baño maría en una olla grande con agua caliente (FOTO 6), este paso había sido armado con anterioridad junto con el mechero de Mecker el trípode, la tela de amianto y la manguera de gas.
Se mezcla continuamente con espátula (FOTO 7), para apresurar el método de cocción se agrega agua en la olla hasta cubrir casi todo el vaso de precipitado se sube la temperatura del fuego y se controla la cocción cada 15 minutos.
Luego de 30 min. de cocción el proceso es lento, por lo cual se decide colocar un 2do mechero de Mecker para acelerar el procedimiento.
Luego de 1 hora se procede a sacar el pescado del vaso de precipitado y colocarlo en una bandeja de acero esmaltado (FOTO 8), en estufa de laboratorio a 40ºC.
Luego de 24 hs., de estar en la estufa se controla la temperatura (50ºC). Se noto que este tenía exceso de agua.
Por recomendación del ayudante de laboratorio José Rodríguez se coloco el pescado en una bandeja más amplia y se subió la temperatura de la estufa. Pasadas 7 hs. el pescado aún continua húmedo.
PRENSADO
Se traspasa el pescado a un lienzo de algodón con el cual se estruja la masa de pescado triturado para tratar de extraer el agua que contiene (FOTO 9;10).
Se logra extraer gran parte de la humedad que contenía.
Se decide sacar los huesos que quedaron entre la carne y luego separar la materia prima en tandas para secarla sobre fuego directo en una bandeja mediana de metal esmaltado (FOTO 11).
Se observa que el preparado se quema debido a la gran temperatura que genera el mechero de Mecker, se opta por cambiar esta clase de mechero y utilizar un mechero de Bunsen que es mucho más pequeño.
Aun se seguía quemando, por lo tanto se busco otro método de secado y se eligió agitar y zarandear la bandeja a una distancia cercana pero prudente para que el pescado molido no se quemara. Este procedimiento dio buenos resultados. Cuando se logro sacar casi toda la humedad, se coloca el molido de pescado sobre una hoja de papel madera y debajo papeles de diario para que absorban humedad (FOTO 12).Luego de unos minutos se pone el pescado entre papeles de diario en el interior de una prensa durante 20 minutos (FOTO 13).
DESHIDRATACION Y ELABORACION FINAL
Luego de 20 minutos contiene humedad y se procede a colocarlo en una bandeja y dejarlo secar al aire libre cerca de una corriente de aire para que el producto no adquiera hongos.
Transcurridos 6 días de estar al aire libre el producto se deshidrató y está completamente seco pero aun contiene partículas de huesos demasiados grandes y aun el producto no tiene la apariencia y consistencia de harina (FOTO 14).
Se procede a moler el producto manualmente con un mortero con pilón de cerámica, cabe destacar que el color del producto antes de la molienda con mortero es de un tono marrón (FOTO 15) y luego de la molienda adquiere un tono más claro (FOTO 16).
Se tamiza en un tamiz de acero inox. para sacar huesos grandes que hayan quedado (FOTO 17) y este exceso de huesos se vuelven a moler en mortero y tamizarse para luego ser incorporados a la harina (FOTO 18).
Una vez finalizada la molienda se pasó a embolsar la harina ya terminada en una bolsa de nylon y luego pesarla en balanza (274 gr.)(FOTO 19). Y también se peso el residuo de huesillos que quedó (10.69 gr.) (FOTO 20).
RESULTADOS Y DISCUSIONEl resultado de la harina de pescado fue de una calidad óptima, ya que se realizó con pescado en buenas condiciones y a una temperatura de masa que no superaba los 20ºC.
A pesar de que se experimento con técnicas rusticas para su elaboración ya que no se posee bibliografía que oriente la fabricación artesanal de la harina, se trato de seguir y aplicar los estándares industriales como expresan distintos autores consultados.
Por razones de presupuesto y de notoriedad de materiales no se realizo control correspondiente de porcentaje de proteínas, grasas, cenizas y humedad.
Se entendió que esta experiencia fue solo experimental y que no comprende los estándares y evaluaciones deseados y aprobados por SENASA y BROMATOLOGIA y cualquier otra autoridad superior en alimentación para la comercialización, el consumo y uso industrial.
CONSIDERACIONES FINALES
Se recuerda al lector que este fue un emprendimiento ARTESANAL Y NO INDUSTRIAL.
Se considero que este proyecto dio excelentes resultados y que se puede emprender un proyecto científico de investigación basándose en experiencias de autores profesionales con experiencia, pero aplicando criterios y protocolos propios.
BIBLIOGRAFIA
· Maria B. Cosseau y Ricardo Perrota. 1993. “PECES MARINOS DE ARGENTINA”, Ed. INIDEP
· Malcom Windsor y Stuart Barlow.1984 . “INTRODUCCION A LOS SUBPRODUCTOS DE PESQUERIA”, Ed. Acribia,.
· Internet, WWW.WIKIPEDIA.COM,2009