Resumen
Se inició el proceso de ensilado químico artesanal, siguiendo un protocolo ad-hoc para obtener este producto, necesario para la alimentación de animales.
Se obtuvo como resultado un ensilado de buena calidad con un pH de valor 3,5 y un olor agradable.
Introducción
El presente informe tiene como finalidad dar a conocer en forma detallada todo el procedimiento para la elaboración del ensilado de pescado.
El ensilado de pescado es una pasta homogénea, elaborado a partir de pescado. Es un alimento que posee gran digestibilidad, cualidad que le proporciona un gran beneficio en alimentación animal, sin dejar de mencionar que las proteínas que lo constituye son de un elevado valor biológico.
El ensilado se utiliza como suplemento dietario para la alimentación de cerdos, aves, ranas, peces, etc.El proceso consiste en el agregado de ácidos, es importante que la molienda sea la adecuada para garantizar un íntimo contacto con el ácido y evitar putrefacciones.
En la obtención de los ensilados pueden utilizarse ácido inorgánicos como el clorhídrico o el sulfúrico, o ácidos orgánicos como el fórmico, el cuál se utilizó en este trabajo. El aroma y el sabor son más agradables que utilizando solo ácidos inorgánicos.
Se utilizó merluza común, esta especie habita desde las proximidades de Cabo Frío, en Brasil hasta el sur de Argentina, su carne es magra y baja en grasas, mide de 42 cm a 95 cm.La manufactura de ensilaje de pescado en un método sencillo y barato para aprovechar los desperdicios y recortes de pescado, cuando se produce en cantidades insuficientes para la fabricación de harina de pescado. Se pueden utilizar dos métodos diferentes, para hacer el ensilaje de carbohidratos de pescado y ensilaje ácido.En este caso se usará el ensilaje ácido.
Materiales
Merluza común (1kg).
Balanza granatoria.
Espátula de goma.
Recipiente plástico.
Trapo rejilla.
Detergente.
Cuaderno.
Cintas de pH.
pHmetro.
Guantes de latex.
Cuchillo.
Acido fórmico (ClN)
Método experimental
Este proceso implica la molienda, donde se pasa el pescado por una picadora de carne, el agregado de ácido fórmico para trabajar a un pH de 3,5 y el incubado que es de 48hs a temperatura ambiente.
El día 11 de agosto del corriente año se comenzó con el procedimiento de la elaboración del ensilado. La práctica se realizó en el laboratorio biológico teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene adecuadas.Se tomó como materia prima del ensilado, merluza carioca (1kg), la cuál se obtuvo del puerto local (Caleta Paula) (Imagen 1).
El pescado media aproximadamente 45cm de largo, se lo molió en una picadora de carne. Anteriormente , el pescado había sido previamente descongelado 24hs antes, para facilitar la molienda del mismo (Imagen 2).
Una vez armada la máquina moledora se continuó con la molienda (Imagen 3) dando como resultado final de peso 700gr (Imagen 4). Seguidamente, se le tomó el pH con el pHmetro, dando un pH de 6,78.
Se le agregó a la carne la cantidad necesaria de ácido fórmico para disminuir su pH, obteniendo un pH de 3,5. Se mezcló los componentes de la formulación hasta obtener una masa homogénea.
Una vez armada la máquina moledora se continuó con la molienda (Imagen 3) dando como resultado final de peso 700gr (Imagen 4). Seguidamente, se le tomó el pH con el pHmetro, dando un pH de 6,78.
Se le agregó a la carne la cantidad necesaria de ácido fórmico para disminuir su pH, obteniendo un pH de 3,5. Se mezcló los componentes de la formulación hasta obtener una masa homogénea.
Una vez finalizado este paso, se colocó la mezcla en un recipiente de plástico dejando un 25% de espacio libre entre el producto y la tapa, para que las enzimas trabajen libremente. Se dejó incubar a 21ºC dentro de una caja de vidrio.
Calculamos que el tiempo aproximado del proceso de elaboración de ensilado de pescado fué de 80 minutos.
Medición de pH
El primer control se hizo al terminar de mezclar los trozos de pescado con el ácido fórmico, (Imagen 5 y 6), dió como resultado 6,78 (día 12 de agosto hora 0 de incubado), se lo disminuyó a un pH de 3,5, presentando un olor a visceras de color grisáceo con una intensidad definida y consistencia cremosa.
El segundo control se hizo el día 13 de agosto, habiendo transcurrido 24 hs del incubado. Con olor mas fuerte al día anterior, de color grisáceo, definiendo el ácido y los trozos de carne.Medición de pH
El primer control se hizo al terminar de mezclar los trozos de pescado con el ácido fórmico, (Imagen 5 y 6), dió como resultado 6,78 (día 12 de agosto hora 0 de incubado), se lo disminuyó a un pH de 3,5, presentando un olor a visceras de color grisáceo con una intensidad definida y consistencia cremosa.
En el tercer y último control, el producto habia incubado 7 días, siendo el día 19 de agosto. El pH dió como resultado 3,5, distinguiéndose el color de la masa y el líquido, desprendiendo un olor más ácido y fuerte .
Resultado y discusión
Trabajar a un pH de 3,5 fue muy difícil, ya que se agregó demasiado ácido fórmico para obtener el pH adecuado.
Se logró un resultado de buena calidad, ya que se siguieron los estándares de la planilla a seguir.
Conclución
La obtención de ensilado de pescado es sencilla, accesible, económica y puede ser implementada con bajo nivel de tecnificación.
Se puede realizar de forma artesanal y su pH es de mucha importancia.Resultado y discusión
Trabajar a un pH de 3,5 fue muy difícil, ya que se agregó demasiado ácido fórmico para obtener el pH adecuado.
Se logró un resultado de buena calidad, ya que se siguieron los estándares de la planilla a seguir.
Conclución
La obtención de ensilado de pescado es sencilla, accesible, económica y puede ser implementada con bajo nivel de tecnificación.
Es importante obtener una pasta uniforme para futuros proyectos hacia el pescado como residuo.
Referencias bibliográficas
María B. Cousseau y Ricardo Perrota. "Peces Marinos de Argentina".Editorial INiDEP 1993.
Introducción a los Subproductos de Pesquería.Editorial Acribia.
http://www.fao.org/ag/AGA/agap/frg/afris/es/Data/337.HTM.
